IDÉES DIÉTÉTIQUES ET CULINAIRES - 1
LA CANCOILLOTTE
« Comment voulez-vous diriger un pays qui produit chaque année plus de 300 fromages différents ? »
Ainsi parlait le Général de Gaulle il y a quelques décennies, et en effet les Français aiment beaucoup leurs fromages qui le leur rendent bien : du Nord au Sud et d’Est en Ouest nos agriculteurs et leur bétail, depuis toujours et avec passion, régalent nos palais avec leurs délicieux produits sans lesquels il n’y aurait pas de vrais repas dit-on !
Oui, mais comment faire quand on souffre d’obésité ou bien d’hypercholestérolémie ???
Les fromages sont riches en lipides qui constituent la matière grasse de notre organisme et s’ils jouent un rôle majeur dans le stockage de l’énergie ET l’apport en calcium, protéines, phosphora et en vitamines, ils ont aussi malheureusement de graves inconvénients :
-ils sont très caloriques et peuvent s’ils excèdent les besoins énergétiques entraîner un surpoids, voire l’obésité,
-ils contiennent ce fameux LDL cholestérol, à mauvaise réputation, car il se dépose sur les parois des artères constituant ainsi un risque cardiovasculaire.
QUELQUES RAPPELS ET REGLES DE BASE
Lorsque l’on fait une prise de sang le cholestérol total doit être inférieur à 2,20 grammes par litre (si l’on est bien A JEUN) et le LDL cholestérol inférieur à 1,60 gramme par litre.
Pour des sujets ayant une activité normale : l’apport calorique moyen journalier doit être pour une femme de 2000 calories et pour un homme de 2500 calories, dont pour les 2 sexes 30 à 35% de graisses soit environ le tiers de l’alimentation.
Ces calories doivent être réparties en quatre fractions caloriques : 25% pour le petit déjeuner, 40% pour le déjeuner, 5% collation de milieu d’après-midi et 30% pour le diner.
DES LORS AVEC QUEL FROMAGE SE FAIRE PLAISIR SANS SE FAIRE DE MAL
Une portion moyenne de fromage pèse 30 grammes.
Il faut éliminer les fromages à pâte dure qui apportent en moyenne 130 calories par portion (30 grammes), ils contiennent un tiers de lipides, un tiers de protides et un tiers d’eau
-Le Gruyère qui nous vient de Suisse est le plus calorique
-Le Cantal, le plus vieux fromage d’Auvergne dont le Salers est le fromage fermier
-L’Emmental est lui le plus gros fromage de France, sa meule pèse entre 80 et 100 kilos
-Le Parmesan vient de la province de Parme en Italie
-Le Comté comme son nom l’indique vient de Franche-Comté comme son voisin Savoyard le Beaufort
-Le Gouda vient des Pays-Bas où il est le fromage le plus consommé
-La Mimolette avec sa couleur carotte
Et favoriser les pâtes molles qui apportent en moyenne 95 calories par portion de 30 grammes.
Ricotta, Mozzarella, Fêta, Chamois d’Or et Chèvre frais sont les fromages les moins caloriques, mais
La Palme d’Or revient à la CANCOILLOTTE, pauvre en matières grasses (10%) elle ne procure ainsi que moins de 50 calories par portion. Fabriquée en Franche-Comté en Lorraine et au Luxembourg, on l’obtient à partir de lait caillé et de beure. Une portion de CANCOILLOTTE de 30 grammes ne contient que 1,86 grammes de lipides !
Pour brûler 40 calories de CANCOILLOTTE il faut marcher pendant 15 minutes ou courir pendant 7 minutes.
La même portion de Gruyère nécessiterait 40 minutes de marche ou 10 minutes de course à pied.
Le camembert allégé - un des bons fromages – déjà 2 fois plus !!
Pour terminer, l’internet regorge de recettes de tous types pour déguster la CANCOILLOTTE ; AVIS AUX AMATEURS DE FROMAGES !
Lien : Classification de certains fromages selon leur pourcentage de matière grasse.
© Dr. Jean-Pierre Anfroy
IDÉES DIÉTÉTIQUES ET CULINAIRES - 2
LE SKYR
Tout droit venu d’Islande, le SKYR s’est imposé comme nouvelle star des rayons de produits laitiers.
Comme n’importe quel yaourt, il est composé de lait de vache et de ferments lactiques. Sa texture crémeuse et onctueuse vient du fait que le SKYR ai été égoutté. Ce processus le déleste de son petit-lait et on obtient un laitage dense, riche en protéines et peu calorique.
Les produits laitiers sont nos amis pour la vie
Au fil du temps, les avis sur les produits laitiers divergent. Les alternatives végétales voient le jour et les intolérances au lactose sont de plus en plus fréquentes.
Rappelons que les recommandations de l’ANSES préconisent de consommer 2 produits laitiers par jour. En excès, les produits laitiers sont acidifiants pour l’organisme et peuvent, entre autres, entrainer des douleurs articulaires ou des inflammations.
L’intérêt des produits laitier vient essentiellement de leur richesse en calcium et en protéines.
Ainsi, pour un adulte :
- Les recommandations en calcium sont de 900mg par jour. Un yaourt couvrirait donc en moyenne 17% de nos besoins journaliers.
- En termes de protéines, on recommande de consommer 0,8 à 1g de protéines par kilo de poids de corps. Un yaourt apporte en moyenne 5g de protéines alors qu’un SKYR en apporte en moyenne 14g, soit 3 fois plus qu’un yaourt classique.
Qu’est-ce qu’un produit laitier ?
Les produits laitiers se scindent en deux familles : Les fromages et les laitages.
Les fromages (camembert, roquefort, emmental…) sont très riches en calcium et en protéines.
100g d’emmental suffirait à couvrir nos besoins journaliers en calcium et apporterait également autant de protéines qu’un steak. Cependant, du fait de leur grande richesse en lipides, une portion de fromage ne devrait pas dépasser 40 grammes par jour.
Les laitages (yaourts, petits suisses, fromages blancs…) contiennent davantage d’eau. La concentration en nutriments et en énergie y est donc moins importante que dans les fromages.
Attention toutefois à ne pas vous tromper : les liégeois, crème dessert et riz au lait ne sont pas des produits laitiers. De même pour la crème fraîche qui prête souvent à confusion (notamment par sa texture et sa couleur) : elle n’est pas un produit laitier, mais bien une matière grasse.
Le SKYR est donc un choix de qualité, entre intérêt nutritionnel des fromages et légèreté des laitages.
En cas de chirurgie
Le régime post-chirurgie bariatrique se distingue par le fractionnement des repas, sa richesse en produits laitiers et ses apports hyperprotéinés.
Après une chirurgie bariatrique, les recommandations en produits laitiers peuvent aller jusqu’à 5 portions dans la journée : leur texture semi-liquide et leurs apports en protéines en font un allié dans le suivi nutritionnel.
Malheureusement, après une opération bariatrique, les portions sont considérablement diminuées et l’appétence pour les protéines animales est fortement réduite. Une carence protéique peut donc rapidement survenir…
Or ces dernières jouent un rôle crucial dans les suites postopératoires, car elles favorisent la cicatrisation. Elles sont également impliquées dans la structure musculaire. En consommer suffisamment après une opération bariatrique permet de prévenir la fonte musculaire et d’optimiser la perte de masse grasse.
C’est là que le SKYR se glisse en tête des produits laitiers : Composé à 70% de protéines et à seulement 2% de matières grasses, il participe à la couverture des apports protéiques journaliers.
Ce petit nouveau de nos rayons de supermarché a déjà conquis grand nombre de consommateurs et mérite de se faire davantage connaitre.
Une idée de recette à base de SKYR
Rillettes de saumon protéinées :
Ingrédients :
- 400g de saumon frais
- 150g de SKYR
- Quelques baies roses
- Le jus d’un citron
- Un peu de ciboulette
- Du sel, du poivre
Préparation :
- Faire cuire les pavés de saumon à la vapeur puis les laisser refroidir
- Emietter le saumon puis le mélanger avec le SKYR, le jus de citron, les baies roses et la ciboulette. Assaisonner le tout.
→ Pour 100g : 110 kcal, 17g de protéines, 1g de glucides, 4g de lipides
© Hanna Bensemhoun - Diététicienne